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Klassische Flaschengärung – was ist das?

 

Sekt, Champagner und Co. - die Herstellungsverfahren und Unterschiede im Überblick

Wie entsteht Sekt und was macht einen hochwertigen Schaumwein aus? Prinzipiell gibt es verschiedene Möglichkeiten einen Schaumwein herzustellen:

- Großraum- oder Tankgärung
- Flaschengärung oder Transvasierverfahren
- Klassische Flaschengärung

Die Voraussetzungen um einen Sekt, Champagner, Prosecco und Co. herzustellen sind prinzipiell gleich. Für alle Schaumweine benötigt man erst einmal einen sogenannten Grundwein. Dieser wird ganz normal in einer 1. alkoholischen Gärung hergestellt. Der Unterschied zur Herstellung von "normalen" Weinen besteht nur darin, dass die Sekt-Grundweine meist weniger Alkohol-Volumen-Prozente und mehr Säure haben. Für die Sektherstellung wird der Grundwein genommen und mit Zucker und dem ursprünglichen Most angereichert (in der Fachsprache spricht man von einer Dosage). Der Zucker löst eine 2. alkoholische Gärung aus, die wiederum die Kohlensäure erzeugt. Das Grundprinzip ist bei allen Herstellungsverfahren gleich. Der Unterschied liegt mehr oder minder darin, wo die 2. Gärung stattfindet und was anschließend mit dem Sekt passiert.

Klassische Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung gilt als das hochwertigste Herstellungsverfahren, da der Prozess aufwendiger und langwieriger ist. Im Gegensatz zur einfachen Flaschengärung bleibt der Sekt während der gesamten Verarbeitung in der Flasche. Die Hefe (ein wichtiger Bestandteil der 2. Gärung) wird nach Abschluss der Gärung in einem mehrstufigen Prozess wieder aus der Flasche entfernt. Bis es so weit ist, dauert es allerdings ein wenig. Denn für die klassische Flaschengärung ist vorgeschrieben, dass der Sekt mind. 9 Monate auf der Hefe in der Flasche liegen muss. Erst nach Ablauf dieser Lagerungszeit kann die am Boden abgelagerte Hefe durch Drehen und Rütteln (manuell oder automatisch) über mehrere Tage oder Wochen in den Flaschenhals bewegt werden. Hat sich die Hefe vollständig im Flaschenhals gesammelt, wird der Pfropf eingefroren und die Flasche geöffnet. Durch den Gasinnendruck wird der Pfropf einfach herauskatapultiert. Der verloren gegangene Sekt bzw. der Platz der Hefe wird mit einer sogenannten Versanddosage (der Grundwein, der ursprünglich in die Flaschen gefüllt wurde) wieder aufgefüllt.
 
reihen mit ruettelplatten klassische flaschengaerung

Rüttelplatten: durch Drehen und Rütteln wird die Hefe in den Flaschenhals bewegt

 

Unterschied zur einfachen Flaschengärung

Bei der einfachen Flaschengärung entfallen die Schritte der Entpfropfung. Der fertige Sekt, inkl. Hefe, wird in einen großen Drucktank gegeben, wo der Sekt einfach gefiltert und anschließend wieder in einzelne Flaschen umgefüllt wird. Wenn man im Supermarkt eine Flasche Sekt mit Kennzeichnung „Flaschengärung“ findet und diese Flasche nur 5,99 € kostet, dann ist dies zu 100 % eine einfache Flaschengärung.
 

Alle Verfahren im Überblick

 
Großraum- oder Tankgärung
  • Kohlensäure entsteht bei der 2. Gärung im Tank
  • Tankgärung dauert ca. 21 Tage
  • anschließend Enthefung durch Filtration im Tank
  • wird auch als Charmat-Methode bezeichnet
Flaschengärung
  • Kohlensäure entsteht in der Flasche bei der 2.Gärung
  • der Sekt muss mind. 90 Tage auf der Hefe liegen
  • die weitere Verarbeitung (Trennung Hefe von Sekt) erfolgt in einem Drucktank
  • wird auch als Transvasierverfahren (Umfüllungsverfahren) bezeichnet
Klassische Flaschengärung
  • Kohlensäure entsteht in der Flasche bei der 2.Gärung
  • der Sekt liegt mind. 9 Monate auf der Hefe
  • die Trennung der Hefe erfolgt in der Flasche, durch Abrütteln und Degorgieren (Enthefung)
  • wird auch als Méthode traditionnelle oder Champagnermethode bezeichnet und ist für die Herstellung von Champagner, Crémant und Cava zwingend vorgeschrieben
 
 
 
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